Gluten

El grano de trigo, además de hidratos de carbono, contiene proteínas. De la cantidad y calidad de esas proteínas dependerá la calidad panadera del trigo.

Las dos proteínas se llaman gliadina y glutenina. Cuando la harina es mezclada con agua, las proteínas se unen formando una red llamada gluten. Por lo tanto el gluten es el producto del amasado con agua del trigo que tiene la capacidad de dar cohesión, cuerpo y elasticidad a los amasados.
Según la dureza del grano, se clasifican en trigo duro y blando. Los duros contienen un 10 a un 17% de proteínas con gluten más fuerte o “más elástico”. Por lo tanto, son los que reúnen mayores condiciones para la panificación.
Los blandos contienen entre 7 a 10% de proteínas y son utilizados para la elaboración de galletitas.
Una vez cocido el gluten adquiere una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que cocina. Esta propiedad hace que sea apreciado como sustituto de la carne en las cocinas vegetarianas y budistas.
En el horneado el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación se queden retenidos en el interior de la masa haciendo que suba.
Según el Código Alimentario Argentino:
"Se entiende por Productos de Alto Contenido en Gluten (pan, fideos, bizcochos y otros) los elaborados con harinas disminuidas en su contenido en almidón ya sea por extracción de éste o por el agregado únicamente de gluten en polvo.
No podrán ser adicionados de proteínas extrañas al gluten. Su contenido proteico será como mínimo del 20% del producto seco".